PRODUCTOS CARNICOS

-DEFINICIÓN:
Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción.

EMBUTIDOS:
producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de expendió o consumo carezca de la envoltura empleada.

NO EMBUTIDO:
Producto cárnico procesado crudo o cocido, que  en su proceso de elaboración no se introduce en tripas.

-Embutidos Procesados Cocidos:
salchicha, cábano, salchichón, mortadela,jamonada, morcilla rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.
-No Embutidos Procesados Cárnicos:
Jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.
-Procesados Crudos Frescos:
Chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.
-Procesados Maduros:
Salami y jamón crudo madurado.

PLANTAS DE PRODUCTOS PROCESADOS

Establecimiento destinado ala elaboración de alimentos preparados a partir de carne, grasa, visceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. Tambien pueden recibir el nombre de fabricas de embutidos o salsamentarias.

IDENTIFICACION DE FACTORES DE RIESGO

- Verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios minímos contemplados para el funcionamiento del establecimiento.

- Solicitar licencia  ambiental según el caso.

- Revisar solicitud del interesado.


CONTROLES A LOS FACTORES DE RIESGO

- En la parte locativa: Estado sanitario del piso, paredes, techos, iluminación, ventilación, verificar el estado de los muros, tuberias, etc.

- En el proceso y el producto: Ubicación y secuencia de areas, ubicación y estado sanitario de los equipos, conservación y calidad de la materia prima.

- Control de calidad

- Programas de aseo y desinfección a la planta fisica, maquinaria, equipos y utensilios: periodicidad y productos utilizados.

- Control vectorial

_ Talento humano: Verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud, resultado de los exámenes médicos y de laboratorio rutinarios.

-En seguridad industrial: Verificar que las áreas y rutas de evacuación cuenten con una señalización adecuada y completa, la disponibilidad de extintores de incendios, su localización y señalización , la disponibilidad de protectores auditivos, de guantes metálicos y de piso antideslizante en algunas áreas.

RECURSOS

Vehículos transportadores de productos procesados: Identificación de factores de riesgo en los vehículos destinados al transporte de productos cárnicos procesados debe ser realizada en las plantas procesadores.

- Expendió de alimentos: En expendidos mayoristaación de los productos.

- Asesoría asistencia técnica: La asesoría estará dirigida mejorar y mantener en el establecimiento, las condiciones higiénico-sanitarias de infraestructura, condiciones de proceso y fabricación, salud ocupacional y programas de aseguramiento y control de calidad.
 como plazas de mercado, supermercados e hipermecados, al igual que en expendidos minoristas como famas y tiendas, deberan verificarse las condiciones higiénico-sanitarias, al bodegaje, almacenamiento y conservas

TECNOLOGÍA

Maquinaria especial
Descortezadoras: Obtención de grasa
Separadoras de carne y huesos: Salchichas embutidos, etc...
Molino triturador
Detector de metales

PROYECTOS EN EJECUCIÓN

- Reconversión del sector porcino
- Innovación en productos cárnicos, diseño de nuevos productos y transferencia de resultados al sector
- Investigación aplicada industrial con empresa II y I
- Aplicación de nuevas tecnologías de procesados y envasado industriales a la cocina tradicional Riojana para su adaptación alas nuevas demandas de consumo.
- Optimización del proceso de secado y curado tradicional del embutido Riojano.